25.03.2019

Chleb według Zorry

Bardzo lubię ten chleb.

Taki codzienny, domowy.

Pasują do niego zarówno wytrawne, jak i słodkie dodatki.

Jego przygotowanie zajmuje w sumie 2 dni, jak większość chlebów na zakwasie.

Pieczony w garnku żeliwnym ma chrupiącą skórkę i kremowe wnętrze.

Polecam Wam chleb według Zorry!

chleb na zakwasie
Chleb wg Zorry
(składniki na 1 bochenek pieczony w garnku o średnicy 24 cm)

Polish (podmłoda)
  • 105 g mąki pszennej (typ 550)
  • 115 g wody
  • 0,2 g świeżych drożdży (to dosłownie "szczypta")
  • 0,2 g soli (szczypta)
Biga
  • 85 g mąki pszennej (typ 550)
  • 20 g mąki pszennej razowej
  • 60 g wody
  • 0,2 g świeżych drożdży
  • 0,2 g soli
Mieszanina z zakwasem
  • 170 g mąki pszennej (typ 550)
  • 40 g mąki pszennej razowej
  • 115 g wody
  • 105 g aktywnego zakwasu
Ciasto właściwe
  • 540 g mąki pszennej chlebowej
  • 40 g mąki pszennej razowej
  • 320 g wody
  • 5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
  • 22 g soli
  • biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość
Rano, dnia poprzedniego nakarmić zakwas, aby późnym wieczorem był aktywny.
Wieczorem przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem - w trzech osobnych naczyniach.
Odstawić na 10 -12 godzin na blat kuchenny (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski i wyrabiać, aż składniki się połączą (ok. 4 minuty).
Przykryć, odstawić na 30 min. (nastąpi autoliza)

Po określonym czasie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę.
Zagniatać 5 minut. Ciasto będzie lekko klejące.
Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny.
Po 20 i 40 minutach złożyć (zagnieść) ciasto.

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka (lub durszlaka wyłożonego ściereczką i obsypanego mąką), przykryć i odstawić do wyrośnięcia na ok. 1 i 1/2 godziny.
Piekarnik z żeliwnym garnkiem i pokrywką rozgrzać do temperatury 240ºC.
Ciasto przerzucić do gorącego garnka, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika.
Piec 20 minut pod przykryciem, a następnie zdjąć pokrywkę i zmniejszyć temperaturę do 210ºC.
Piec jeszcze ok. 20-25 minut (do porządnego zezłocenia).

Wyjąć chleb i ostudzić na kratce.

chleb wg Zorry

2 komentarze:

Copyright © 2016 Cake Caprice , Blogger