27.01.2019

Jak zasuszyć i ponownie aktywować zakwas

Wczoraj na moim koncie na instagramie (@cake.caprice) opowiadałam Wam jak ponownie aktywować wysuszony zakwas chlebowy.

W odpowiedzi pojawiło się mnóstwo pytań jak w ogóle taki zakwas ususzyć.

Nie ma nic bardziej prostego.

Spróbuję Wam to wytłumaczyć.

Pamiętajcie tylko, aby trzymać się wytycznych.

zakwas chlebowy
Jak zasuszyć i ponownie aktywować zakwas?

Przygotuj około 5-6 łyżek "aktywnego" zakwasu.
Aktywny zakwas, to taki, który był dokarmiony min. 12 godzin wstecz.
Naszykuj największą blaszkę z piekarnika i wyłóż ją papierem do pieczenia.
Cienką warstwą rozsmaruj zakwas (im cieńsza warstwa, tym lepiej).
Teraz przedstawię Ci 2 sposoby suszenia:

Sposób I
Blaszkę postaw wysoko na meblach na ok. 3-4 dni (czas suszenia zależy od temperatury pomieszczenia oraz jego wilgotności).

Sposób II (szybszy, ale możesz z niego skorzystać tylko wtedy, jeśli masz opcję ustawiania ok. 20°C w piekarniku)
Możesz też wysuszyć zakwas w piekarniku.
W tym celu należy nagrzać piekarnik do ok. 21-25°C (max. 30°C. Jeśli temperatura będzie wyższa, to upieczemy zakwas, a nie go wysuszymy).
I suszymy zakwas ok. 2-2.5 h.
Gotowy zakwas będzie miejscami odchodził od papieru do pieczenia.

Gdy zakwas będzie już całkowicie suchy, odlep go od papieru do pieczenia i pokrusz na drobne płaty.
Możesz go także zmielić na mąkę - polecam ten sposób, ponieważ znacznie łatwiej będzie go później aktywować ponownie.
Taki zasuszony zakwas można bezterminowo przechowywać w szklanym słoiku.

Aktywacja suchego zakwasu
Zmiel płaty suchego zakwasu na mąkę (jeśli nie zrobiłeś/aś tego przy suszeniu).
Zważ ilość zakwasu, który chcesz uaktywnić.
Odmierz dokładnie tyle samo przegotowanej wody w temperaturze pokojowej ile waży zakwas.
Wsyp zakwas do szklanego słoika i dolej wody.
Całość wymieszaj na papkę i odstaw do reaktywacji.
Gdy zakwas zacznie pracować (wytworzą się bąbelki, podniesie się jego poziom w słoiku) warto dokarmić go jeszcze 3-4 razy metodą klasyczną, aby go wzmocnić.
Metodę klasyczną opiszę w skrócie poniżej.

Podam przykład:
aktywowaliśmy 50 g suszonego zakwasu.
Aby go wzmocnić raz na 24h przez kolejne 3-4 dni dokarmiamy go 50g mąki żytniej T2000 oraz 50 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej.
Poza pierwszym dniem, 2, 3 i 4 dnia wyrzucamy 2/3 papki przed dokarmieniem.
Czyli pierwszego dnia mieszamy 50 g aktywowanego zakwasu i dodajemy 50 g mąki żytniej i 50 ml wody. Otrzymujemy ok. 150 g mieszanki.
2 dnia wyrzucamy 100 g mieszanki i dokarmiamy 50 g mąki żytniej i 50 ml wody.
I tak do 3-4 dnia.
Zakwas nabierze dzięki temu mocy, a co za tym idzie - wypieki będą szlachetniejsze.

Domowe chleby na zakwasie to piękna rzecz.
Smak jest niezastąpiony, nie ma co ukrywać.

Dlatego każdy dobry piekarz, nawet ten w zaciszu domowym, powinien zabezpieczyć się susząc sobie zakwas.
Na wszelki wypadek.
Jakby np. słoik z zakwasem się stłukł.
Tak, jak kiedyś mi...

chleb na zakwasie
zakwas na chleb

2 komentarze:

  1. Witam,
    Wczoraj aktywowałam mój bardzo stary zakwas, który zasuszyłam według opisu na początku czerwca. Niestety nic się nie dziej. Papka ani drgnęła a upłynęło już wiele godzin ( noc i pół dnia). Czy to znaczy że już nie ruszy? Co mogło się stać?

    OdpowiedzUsuń
  2. Dobry wieczór, mam nadzieję, że karmiłaś zakwas bez przerwy przez te dni wg instrukcji. Teraz jest chłodniej, może potrzebować kilku dni więcej, aby się aktywować. Nie przestawaj karmić. RUSZY :)

    OdpowiedzUsuń

Copyright © 2016 Cake Caprice , Blogger