28.08.2018

Chleb "radosny" (na zakwasie)

Tym przepisem chciałabym otworzyć nową serię receptur na blogu :)
Domowe pieczywo - chleby, bułki, bagietki, paluchy, itp.

Chleby na zakwasie piekę już ponad 5 lat.
Myślę, że w końcu mogę podzielić się moim doświadczeniem i wskasówkami z Wami.

Pojawiać się będą nie tylko moje autorskie receptury - będę też testować chleby z moich książek kucharskich.

Dzisiaj przepis na "radosny" chleb pszenno-orkiszowy, na żytnim zakwasie.
Dlaczego nazwałam go radosnym?
Bo pieczenie chleba sprawia mi radość :)

Chleb ma chrupiącą skórkę i delikatne, pachnące wnętrze.
Doskonale będą do niego pasowały słodkie oraz wytrawne dodatki.

Swoje chleby piekę w garnku żeliwnym Staub.
Próbowałam już wielu metod (kamień szamotowy, ganek rzymski, tradycyjne foremki, szklane naczynia żaroodporne), jednak, moim zdaniem, najsmaczniejsze chleby wychodzą właśnie z garnka żeliwnego :)

Pieczenie chleba w garnku porównywalne jest do wypiekania pieczywa w tradycyjnym, kamiennym piecu.
Naczynie doskonale utrzymuje i przewodzi temperaturę, dzięki czemu pieczywo jest równomiernie wypieczone.
Takiego garnka nie ma potrzeby niczym wykładać ani smarować - chleb wsadzony do dobrze nagrzanego naczynia nie przywrze.
A po upieczeniu i wystudzeniu - wystarczy przetrzeć nadmiar mąki ręcznikiem papierowym.

Dodatkową zaletą naczyń żeliwnych jest fakt, że przygotujemy w nich mnóstwo innych potraw.
Gulasze, zupy, dania wolno gotowane, ciasta czy pieczonki - to tylko kilka przykładów.

Zakup takiego garnka to inwestycja na lata - jest on niezniszczalny! :)

Polecam i zapraszam na... piętkę z masłem i solą!
Chleb "radosny" (pszenno-orkiszowy na zakwasie)
(składniki na 1 niewielki bochenek, pieczony w garnku o średnicy 24 cm)

Zaczyn (nastawiamy 8-12 h wcześniej)
  • 60 g aktywnego zakwasu żytniego
  • 60 g wody
  • 60 g mąki 00 (Manitoba)
Składniki na zaczyn wymieszać ze sobą, przykryć folią spożywczą i zostawić na kuchenny blacie (w temperaturze pokojowej) na noc.
Aby sprawdzić czy zaczyn jest gotowy należy umieścić łyżkę zaczynu w misce ciepłej wody - powinien pływać na jej powierzchni. 
Jeśli opada na dno, należy go odstawić na dłuższe wyrastanie i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto właściwe
  • 350 ml wody w temperaturze pokojowej
  • 200 g mąki 00 (Manitoba)
  • 100 g mąki orkiszowej jasnej
  • 100 g mąki pszennej razowej
  • cały zaczyn
  • 1,5 łyżeczki soli + 1,5 łyżeczki wody
  • ok. 1/4 łyżeczki świeżych drożdży, jeśli zakwas jest słaby
Wszystkie składniki, poza solą, umieścić w misie i wyrobić (robię to robotem planetarnym z hakiem) ok. 5 min. na wolnych obrotach do połączenia się składników.
Następnie odstawić przykrytą ściereczką miskę na ok. 20 min. (następuje tzw. autoliza).
Po tym czasie posypać ciasto chlebowe solą i polać 1,5 łyżeczki wody (sól lepiej się rozprowadzi).
Zagniatać ciasto ok. 8-10 min. na średniej prędkości robota.
Ciasto odstawić pod przykryciem do wyrośnięcia (ok. 3-4h w zależności od temperatury pomieszczenia).
Podczas wyrastania składać w misce (nie na blacie kuchennym) dwa razy co 45 min.
W międzyczasie przygotować koszyk do wyrastania (lub durszlak o średnicy zbliżonej do średnicy garnka wyłożony ściereczką* i posypany mąką bezglutenową - wtedy chleb się nie przyklei).
Gdy ciasto wyrośnie, wyłożyć je na blat kuchenny, złożyć i uformować bochenek.
Przełożyć bochenek do koszyka i pozostawić do ostatecznego wyrośnięcia (ok. 1-1,5h).
Na czas nagrzewania garnka wsadzić wyrośnięty chleb do lodówki - trzeba wstawić go w dobrym momencie, aby nie przerósł ;)
Garnek żeliwny wraz z pokrywką nagrzewać ok. 50 min. w temperaturze 240ºC.
Ostrożnie zdjąć gorącą pokrywę, przerzucić chleb, można naciąć (ja lubię jak chleb sam pęka), przykryć i wstawić do piekarnika.

*wersja najprostsza, szczególnie przydatna, gdy pracujemy z rzadkim ciastem chlebowym o dużej hydracji: można też wyłożyć miskę papierem do pieczenia, a gdy nadejdzie moment wypieku przełożyć chleb wraz z papierem do garnka (już nie przerzucać, bo chleb się odklei).

Pieczenie: 
Temperatura: 240ºC
Czas: pierwsze 25 min. piec pod przykryciem, następnie ściągnąć pokrywkę i dopiekać do pożądanego koloru skórki (u mnie. ok. 10 min.)

Upieczony chleb prz studzić na kratce przykryty ściereczką.
Kroić całkowicie wystudzony chleb.




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Copyright © 2016 Cake Caprice , Blogger